La produzione
La produzione avviene prelevando il miele immagazzinato dalle api, nelle cellette dei favi, dove viene estratto mediante centrifugazione, lasciato decantare in appositi contenitori e riportato in vasetti. Queste sono le uniche lavorazioni che permettono di mantenere integre le caratteristiche del prodotto per offrirlo esattamente come lo hanno prodotto le api.
Il miele è il prodotto più abbondante dell’alveare: le api lo producono in grande quantità, specie se trovano una stagione favorevole e un pascolo copioso. Il miele è una sostanza zuccherina, di consistenza vischiosa, di colore variabile dal biondo chiaro all’ambrato, al marrone più o meno scuro, a seconda dei fiori da cui proviene; viene prodotto a partire dal nettare dei fiori, rielaborato e rigurgitato nelle cellette del favo, dove viene immagazzinato.
LE VARIETA’
I mieli migliori come qualità sono senz’altro quelli Italiani, certificati in etichetta, per distinguerli da quelli di importazione, senza dubbio di qualità inferiore. Esistono mieli dolci e non dolci, detti anche amari; in questi ultimi le attenzioni devono essere ancora maggiori, perché il loro minor contenuto di maltosio e glucosio li espone a maggior rischio di denaturare gli enzimi e le “inibine” (sostanze dall’alto potere antibiotico), che vengono completamente distrutti in un normale processo di pastorizzazione a 65 gradi.
Il “Miele Amaro” per eccellenza è il miele di corbezzolo, prodotto oggi anche nel Parco Nazionale del Cilento, da sempre utilizzato come coadiuvante per chi soffre di asma, è anche antidiarroico e depurativo. Il miele amaro di corbezzolo può avere diverse gradazioni di colore dal quasi bianco, come i fiori da cui proviene, al beige più o meno intenso; ha un profumo penetrante, molto aromatico, che ricorda la natura selvaggia delle macchia mediterranea, e un gusto amarognolo molto particolare. Un altro miele amarognolo (ma mai amaro come quello di corbezzolo) è quello di castagno, di erica e di tarassaco.
I Mieli dolci possono esserlo in grado maggiore o minore e possono essere ad esempio di acacia, di agrumi, di eucalipto, e di tanti altri fiori o frutti, e tutti acquisiscono le proprietà salutari della pianta da cui derivano.
Il processo di estrazione
Affinché conservi inalterate le sue preziose caratteristiche biologiche, il miele deve essere estratto dai favi “a freddo”, per semplice centrifugazione e senza alcun trattamento termico (oltre i 45 gradi infatti inizia a denaturarsi); va quindi filtrato e lasciato decantare in appositi recipienti, poi introdotto in vasi di vetro dove, dopo un certo tempo, inizia a cristallizzare.
Possiamo dire quindi che un miele cristallizzato è sicuramente più genuino, e allora sarà denso e pastoso (eccetto il miele di acacia, che è semiliquido) e non avrà subito trattamenti di raffinazione o pastorizzazione che ne comprometterebbero grandemente le proprietà salutari.
La composizione
Il miele è composto in gran parte da zuccheri semplici prontamente assimilabili, cioè glucosio e fruttosio; esso contiene inoltre sostanze preziose per la salute: oltre a una certa percentuale di acqua, che non deve superare il 18%, troviamo acidi organici che gli conferiscono l’aroma e il sapore, vitamine del gruppo B, vitamine K e C, sali minerali, oligo elementi ed enzimi, gli stessi oggi oggetto di ricerca dove hanno riscontrato valori altissimi scaturiti dall’ambiente incontaminato e la nutraceutica.
Questi ultimi rappresentano un indice di qualità, perché sono più scarsi nel Miele vecchio o pastorizzato.